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宣威火腿:云南味道,世界共享


發布時間:2021-09-05 21:27:22    來源:    評論:0 點擊:

宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。因品質優良,足以代表云南火腿,故宣威火腿常被稱“云腿”。宣威火腿,有近千年的加工史和近三百年的成名史。作為云南宣威火腿集團新的掌舵人,陳陽的愿景是打造中華第一腿,助力全民品質生活,讓世界品味中國味道。

  宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。因品質優良,足以代表云南火腿,故宣威火腿常被稱“云腿”。宣威火腿,有近千年的加工史和近三百年的成名史。作為云南宣威火腿集團新的掌舵人,陳陽的愿景是打造中華第一腿,助力全民品質生活,讓世界品味中國味道。

宣威火腿:云南味道,世界共享
 
  中國三大名腿之一
 
  霜降后,一直延續到立春,在宣威農村,農戶都要做一件大事:選定一個吉日,提前告知親朋殺豬的時日,一來是邀請他們親來幫忙殺豬,二來是請他們過來吃殺豬飯。這天,大家各司其職,一切井然有序,年豬殺好后,便開始準備飯菜,新鮮豬肉被烹飪成一道道美味,親朋好友齊聚一堂,熱鬧氣氛好比過年。兩只豬后腿會被重點對待,殺豬匠發揮精湛的技藝將它們取下,修成精美的琵琶狀。主人家或自己動手,或請經驗老成的師傅進行腌制,讓時間成就獨一無二的風味——火腿,這是當地一直延續的習俗。
 
  宣威火腿,究竟起源于何時,據說已難祥其考。普遍的認知是,它已有近千年的加工史和三百多年的成名史。據《宣威縣志》記載,清雍正五年(公元1727年),宣威火腿就以身穿綠袍、肉質厚、精肉多、蛋白豐富、鮮嫩可口而享有盛名,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿并稱“中國三大名腿”,宣威也榮獲“火腿之鄉”美譽。1923年孫中山題贈“飲和食德”,宣威火腿從此名聲大震,香飄四海。

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  時間成就的美味
 
  《宣威縣志稿》這樣宣稱:“宣腿著名天下,氣候使然”。宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒面西側,海拔2000米左右,平均氣溫13.4℃,冬季溫度較低、濕度較大,光照較充分,非常適合火腿的腌制發酵。
 
  制作宣威火腿的主角,是當地的名貴豬種——烏金豬。烏金豬體型粗壯結實,腿臀部發達,肉質厚而緊實,脂肪含量適宜,最宜制作火腿。始創于1909年的云南宣威火腿集團,生產制作的“宣”字牌宣威火腿是火腿行業知名的中華老字號品牌。“我們的火腿全部選用烏金豬后腿。烏金豬由養殖戶按標準進行散養,以玉米、大麥、小麥、蘿卜、土豆等農作物和山上自然生長的野生植物作為主要食物飼養,喝的是山泉水,且喂養周期長達一年以上。”云南宣威火腿集團董事長陳陽介紹。
 
  宣威火腿的制作工序繁復、過程漫長,要經歷鮮腿修割定形(琵琶形)、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理階段,純手工制作完成。幾個關鍵的時刻,決定了火腿的鮮美程度;鹜戎谱鲿r,每只豬腿要加鹽進行按摩處理,鹽是指定用鹽,2-3天要上鹽一次,一般分3-4次上鹽,在確保豬腿吸收恰到好處的鹽量的同時,也降低了鹽的含量。梅雨季節,火腿身上會長出一層綠菌,宣威火腿標志性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段形成。成型火腿外形端正,切開后,肥瘦適中,濃郁的紅色和暗淡的表皮形成強烈的視覺沖擊,肥肉乳白略顯透明感,聞起來有股濃郁的香氣,直沖鼻腔。

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  洞藏發酵
 
  云南宣威火腿集團位于宣威南巖村,霜降后,便到了火腿腌制的時節,這里會異常忙碌。去年霜降時制作的火腿,如今安靜地懸掛在瓦房里,等待著時間的滋養。“經洗曬整形后,我們會把火腿懸掛在瓦房里一年,進行自然脫水風干。一年后,火腿將進入洞藏博物館,繼續它們的時間之旅。洞藏火腿是我們獨創的。”陳陽介紹。
 
  據說,用于洞藏火腿的山洞距今有上百年,是當時政府儲備用的冷凍庫。冷凍庫四周都是石頭墻,沒有過多修飾。后來,云南宣威火腿集團對山洞加以完善建設,打造成了如今的“宣”字火腿洞藏博物館。據統計,這里可洞藏10萬余條火腿。
 
  進入洞藏博物館,里面設有榮譽展示廳、時光隧道、火腿文化長廊、8個獨立火腿洞,產品陳列廳、產品體驗廳等區域;鹜榷磧,一條條碩大粗壯的火腿有序串聯懸掛存放,陣陣火腿香撲面而來。洞壁上安裝有溫濕度電子測量儀器,保證洞內恒溫恒濕,這是成就火腿的關鍵。“洞藏發酵完美解決了火腿太干、偏硬、偏咸的問題。經過洞藏發酵的火腿咸度剛好,口感更加香潤。”陳陽介紹,洞內漸生成天然有益微生物菌群,使火腿在發酵程中烴類、醛類、酮類、脂類等物質得到好醇化,因而其香氣、色澤優于傳統儲藏方式。
 
  火腿要在這里經過至少24個月的洞藏發酵。“我們保證每一條“宣”字火腿至少經過3年發酵,它的滋味醇厚,回味悠長。”陳陽說。“宣”字洞藏火腿也憑借獨特的發酵工藝,在火腿行業脫穎而出。”
 
  走上餐桌的火腿
 
  整條宣威火腿可分為下方、中方、皇冠、金錢、火爪五個部位,不同部位,各有菜式,講究因材施教;鹱Χ酁榻、皮,適合用來燉湯。金錢部位少鹽,多為瘦肉和筋、皮,煲湯湯汁鮮濃香醇;使,火腿的精華部位,肥瘦比例適宜,有筋有肉,可煮可炒。中方,骨肉兩分,瘦肉較多,適合切丁制作火腿餡料及炒制,味道鮮美。下方,因倒掛,相比其他部位油分、鹽分較高,肥瘦比例各占一半,比較適合燉湯。
 
  燉湯,做法簡單。一鍋清水,白蘿卜、紅蘿卜、白蕓豆、竹筍、玉米等皆可搭配入鍋,小火慢煨2小時,白蘿卜清爽解膩,紅蘿卜清甜可口,白蕓豆綿軟回味,竹筍新鮮清香,玉米甜脆美味,夾雜著火腿的醇厚香氣,令人垂涎。炒,宣威人喜歡根據時令菜蔬制作家常美味。青椒炒火腿,肉香濃郁。干椒炒火腿,椒香四溢,在宣威人的餐桌上不可少。豌豆炒火腿,火腿的鮮香配上蠶豆的清爽,適合下飯;鹜戎箅u,最好是散養的土雞,雞肉緊實,湯汁鮮美;鹜热脲,香氣濃郁,搭配時令鮮蔬,令人食欲大開。
 
  生吃,是“宣”字火腿在中國的首創。經過36個月洞藏發酵的火腿粉嫩,脂肪分布均勻,大理石紋路清晰,完全可生吃。配合偏果香味的紅酒,或者起泡酒佐以芝士碟和各式tapas,堪稱絕配。用薄片生吃火腿包裹住煎熟的蘆筍,味道美妙。搭配蜜瓜、西瓜、橘子、無花果等甜味水果,是開胃菜的首選。

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  再造新百年
 
  2015年,陳陽無意了解到宣威火腿集團重組的消息。“在此之前,宣威火腿集團竟停產停運10余年,這讓我震驚。據我了解,2003年前,宣威火腿處于國內火腿界老大的位置,市場占有率超過金華火腿。”陳陽說:“宣威火腿的名譽,是祖祖輩輩的人付出了多少心血換來的,現在,我看到屬于它的上百項殊榮卻被鎖在了一間小屋子里,不被外人所知。”那刻起,作為宣威人的陳陽的家國情懷被激發,“復興、發揚宣威的火腿文化,我想把這件事當作此生的使命。”
 
  2017年,企業重組成功,陳陽成為云南宣威火腿集團的掌舵人。“傳承百年,再造新百年”是陳陽給自己提出的發展目標?扇绾“再造”,陳陽面臨的困難重重。“我從未接觸過食品行業,缺乏經驗,不知如何做好這條火腿。我對目前火腿的受眾群體、市場、口碑、消費者評價、火腿品質等都不了解。”在陳陽看來,再造新百年,面臨的是一個“面”的困局,從全球氣候的變暖到人們消費習慣的變化,從豬種到飼養方式、飼養周期的變化,從如何傳承百年風味到產品創新,要破局,陳陽就要多緯度出擊。無形的壓力讓陳陽深深焦慮,“我想著要對160萬宣威人負責,怕成為歷史罪人。”不懂,就從頭學起。陳陽開始到宣威火腿企業考察,到金華火腿企業學習,甚至走訪歐洲火腿市場,帶著各種問題到意大利、法國、荷蘭、西班牙等地調研。
 
  之后,他為“宣”字火腿做了更專業的品牌標識和知識產權保護,建立了全中國甚至世界上首座天然洞藏博物館,解決了傳統制作火腿存在的問題。不久的將來,能洞藏100萬只火腿的洞窯也將建成。為“俘獲”年輕受眾,他在產品上也進行了創新,根據火腿不同部分對產品進行分割,制作可以開袋即食的產品,這些多元化、即食產品,均可作為人們休閑娛樂或下午茶搭配食用的小零食。在機場開店,店面輻射省內外,下一步,將在一線城市開設實體旗艦店。并供給高端會所、星級餐廳、星級酒店等,開拓中高端市場。利用互聯網,在天貓、京東等平臺建立了品牌旗艦店。
 
  如今的宣威火腿品牌價值已達106.79億,陳陽用三年時間打了一個漂亮的翻身仗。“雖然它是一個百年老字號,但我把它看成一個剛落地的嬰兒,所有都是從頭再來,從產品的研發到渠道的投放、品牌的發聲、用戶的需求等?梢哉f,等同于再造了火腿新的一片天地,我也希望宣威火腿能實現二次騰飛。”陳陽說。

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  跨界聯合我和宣威有一腿
 
  當下,傳統消費者對火腿的認知仍存在于它是腌制食品,事實上,2005年,火腿就已經被明確定義為發酵食品。在歐洲,火腿與紅酒、奶酪并稱為三大發酵食品。“火腿的營養價值等屬性不再是消費者傳統里的認知,它更具有年輕化、時尚化,甚至是具有社交屬性的一條腿。我希望能有更多的人去了解這條火腿。”今年,云南宣威火腿集團實現了體育與美食的跨界聯合。“以前,企業的發展渠道過于單一,造成了宣威火腿走出的困局。在自媒體無比爆發的當下,傳統企業要實現升級再造,就要連接更多的資源,實現多元化的營銷,甚至跨界的聯手,讓這個百年老字號多條腿走路,。”陳陽說,“我和宣威有一腿”的提出,賦予了云南宣威火腿集團未來多元化的發展戰略,也賦予了它從被動到主動的轉型。酒香也怕巷子深,現在,我們要主動走出去,立足云南,輻射全國乃至全世界,讓我們的這條火腿走得更遠。
 
  10月,云南宣威火腿集團還與云南聯通簽訂合作。“打造這條火腿的時候,把它做成一條會說話的火腿,賦予它更多的數據。從消費者到產品加工、生產、發酵、屠宰、豬種等,全產業鏈溯源,讓這條火腿變得更有公信力、數據化,為百年老字號宣威火腿插上信息化翅膀,讓消費者安心、舒心地品味屬于他們的這份美味的火腿。”陳陽說。
 
  未來三到五年時間,云南宣威火腿集團將在宣威生物產業園區投資新建“宣威火腿文化產業園”項目,建成年產40萬年現代火腿生產加工線、年產1000噸火腿月餅系列及休閑食品及醬類制品加工生產線和年加工20萬頭生豬的豬肉制品自動化屠宰分割線,并建設國家級火腿科研中心、院士工作站、火腿文化博物館和國際火腿交易中心。(張琳/文受訪者供/圖)
 

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